Végé Délicieux et pas compliqué !

Un mariage, un troisième enfant, plusieurs projets et une pandémie plus tard, le chef Martin Juneau est de retour avec un deuxième livre de recettes, pour notre plus grand plaisir. Le restaurateur qu’il est a dû faire preuve de beaucoup d’ingéniosité dans les deux dernières années pour continuer à pratiquer ce métier qui le nourrit (littéralement) et pour trouver des façons originales de se rapprocher des gens avec sa cuisine. C’est donc de cette volonté de rapprochement qu’est né le concept de Festif ! Vous découvrirez ici trois recettes (spécialement choisies pour notre spécial végé) qui vous permettront de mettre un peu de folie et de diversité dans vos assiettes. Bon appétit !

©Marc-Olivier Bécotte

Cake ­de ­maïs ­et ­caponata

PORTIONS 4-6  / PRÉPARATION 40 MINUTES / CUISSON 40 MINUTES

INGRÉDIENTS
Cake de maïs
- 625 ml (2 1/2 tasses) de lait
- 250 g (1 1/2 tasse) de semoule de maïs
- 250 g (1 1/2 tasse) de farine tout usage
- 80 g (1/3 tasse) de sucre blanc
- 10 g ( 3/4 c. à café) de sel
- 2 œufs
- 15 g (1 c. à soupe) de poudre à pâte
- 125 ml (1/2 asse) d’huile d’olive

Caponata
- 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
- 1 oignon espagnol émincé
- 1 grosse aubergine pelée et coupée en cubes
- 1 branche de céleri coupée en cubes
- 1 gousse d’ail hachée
- 80 ml (1/3 tasse) de miel
- 80 ml (1/3 asse) de vinaigre de vin rouge
- 50 g (3/8 tasse) d’olives noires Kalamata dénoyautées et coupées en 2
- 50 g (1/3 tasse) de câpres
- 8 branches de persil italien ciselé
- Sel et poivre noir du moulin au goût

PRÉPARATION
1.  Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer et fariner un moule rectangulaire de 15 cm  30 cm (6 po  12 po).

2. Pour préparer le cake : dans un bol, verser le lait et incorporer la semoule. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger au batteur jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

3. Verser dans le moule préparé et cuire au four 30 minutes environ. Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau inséré en ressort sèche. Réserver à température ambiante.

4. Pour préparer la caponata : régler la température du four à 190°C (375°F).

5. Dans une grande poêle allant au four, verser l’huile d’olive et faire fondre l’oignon à feu moyen environ 5 minutes (sans laisser colorer). Ajouter les cubes d’aubergine et mélanger. Cuire au four une quinzaine de minutes, en remuant aux 5 minutes.

6. Sortir la poêle du four, ajouter le céleri, l’ail et poursuivre la cuisson sur la cuisinière à feu moyen environ 2 minutes. Incorporer le miel, le vinaigre, les olives, les câpres et cuire 5 minutes de plus. Ajouter le persil à la fin de la cuisson. Assaisonner au goût.

7.  Trancher le cake et servir avec la caponata

©Marc-Olivier Bécotte - Magazine Mieux Etre

Houmous de haricots noirs, tomates cerises confites

Portions 4-6 / Préparation 35 minutes / Trempage 12 heures / Cuisson 75 minutes
Ingrédients
- 250 ml (1 tasse) de haricots noirs secs (ou une boîte de 540 ml de haricots noirs, voir Note) 
- Le jus de 1 citron - 80 ml (1/3 tasse) de tahini 
- 1 gousse d’ail hachée 
- 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive, divisée (plus pour le service) 
- 15 g (3 c. à café) de paprika fumé 
- 1 casseau de tomates cerises taillées en deux 
- 1 courgette moyenne 
- 12 branches de persil italien 
- 4 pains pitas 
- Sel au goût 
- Piment broyé au goût

PRÉPARATION
1. Faire tremper les haricots noirs secs dans l’eau froide toute la nuit au frigo (ils doubleront de volume). 

2. Le lendemain, jeter l’eau de trempage et mettre les haricots dans une casserole. Mouiller à double hauteur et porter à ébullition. Baisser à feu doux, écumer et cuire 60 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient fondants, sans résistance. Saler à mi-cuisson. Égoutter en réservant l’eau de cuisson. 

3. Au robot culinaire, mixer les haricots, le jus de citron, le tahini, l’ail, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive pour obtenir une texture lisse. (Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu d’eau de cuisson réservée.) Assaisonner au goût. Verser dans un bol, couvrir d’une pellicule de plastique et réserver à température ambiante

4. Dans une grande poêle, verser le reste de l’huile d’olive et le paprika. Chauffer 5 minutes sans laisser brûler le paprika, afin de bien infuser la saveur et de colorer l’huile. 

5. Monter le feu (à une température d’environ 100°C/215°F), puis ajouter les tomates cerises. Retirer du feu et remuer délicatement les tomates. Les laisser confire légèrement jusqu’au moment de servir. 

6. Couper la courgette en tranches très fines à l’aide d’une mandoline et les ajouter aux tomates cerises. Défaire le persil en chiffonnade et l’ajouter, garnir de piment broyé aux légumes. 

7. Dans une assiette creuse, déposer une grosse cuillerée de houmous. Ajouter les légumes, verser une belle quantité d’huile d’olive autour, garnir de piment broyé et servir avec les pitas. 

Note
Si vous utilisez des haricots en boîte, simplement les égoutter et les rincer, puis poursuivre à l’étape 3. Le reste de la recette ne changera pas.

©Marc-Olivier Bécotte - Magazine Mieux Etre

Halloumi et aubergines grillés, oignons brûlés

PORTIONS 4-6  / PRÉPARATION 30 MINUTES / CUISSON 30 MINUTES

Ingrédients
- 2 aubergines moyennes (ou 4 petites)
- 60 ml ( 1/4 tasse) d’huile d’olive, divisée
- Le jus et le zeste de 1 citron
- 1/4 de botte de thym haché
- 45 ml (3 c. à soupe) de graines de sésame
- 1 oignon doux coupé en rondelles entières
- 2 paquets de fromage halloumi
- Sel et poivre noir du moulin au goût

PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 180°C (350°F) et le BBQ à intensité moyenne-élevée.

2. Peler une seule aubergine et la tailler en cubes. Dans une petite poêle allant au four, à feu moyen, chauffer un fond d’huile-d’olive et faire revenir les cubes d’aubergine. Poursuivre la cuisson au four environ 30 minutes, en remuant fréquemment. Lorsque l’aubergine est bien fondante, la passer au robot culinaire afin d’avoir une purée bien lisse. Réserver.

3. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger 25 ml (5 c. à thé) d’huile d’olive, le jus et le zeste de citron, le thym et les graines de sésame.

4. Couper la deuxième aubergine en 4 morceaux, les ajouter dans le bol de vinaigrette, remuer délicatement pour bien les enrober et assaisonner. Sur le BBQ, à feu moyen-élevé, les griller 4 ou 5 minutes de chaque côté. L’aubergine grillée est prête lorsqu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance dans la chair. Réserver.

5. Lustrer les rondelles d’oignon d’huile d’olive et les assaisonner. Les griller de 8 à 10 minutes sur le BBQ en les pressant afin de faire brûler un côté (je suggère de mettre un poids dessus afin que les rondelles restent entières). Réserver.

6. Couper chaque halloumi en deux et les lustrer d’huile d’olive. Les faire griller au BBQ environ 4 minutes de chaque côté. (Ne pas saler : le fromage l’est déjà suffisamment !)

7. Pour l’assemblage, mettre dans chaque assiette une grosse cuillerée de purée d’aubergine tempérée, un morceau de fromage halloumi encore bien chaud et fondant, puis un morceau d’aubergine grillée et des oignons brûlés.